世の中や市場を踏まえた、EAT+の戦略について

 

 

レッドオーシャン化する飲食店

前回の投稿では、EAT+の企業理念「飲食業を再発明する。」に込めた想いについてお話ししました。今回は、EAT+の具体的な戦略を語ってみたいと思います。

 

EAT+が主に展開していく市場は、「夜」「アルコール提供」を主体とする『居酒屋・ダイニングバー市場』です。

現状、新潟のこの市場においては、和風・洋風居酒屋があり以下の2タイプが大半を占めています。

      ・和風=海鮮  ・洋風=イタリアン

 

言い換えると上記2タイプは「レッドオーシャン(=競争の激しい市場)」であると言えます。コンセプトの近い飲食店が増加した原因のひとつに非正規雇用の増加」も関係しているのではないか、と考えています。レッドオーシャン化する流れをまとめると以下のようになります。

 

市場の現在  コンセプトの近い飲食店の増加

原因     ①経済の低迷を基礎とした不況⇒相対的な売り上げの減少

            ②人件費の圧縮

            ③正規雇用の減少・非正規雇用の増加

            ④非正規雇用スタッフによる運営を前提とした店舗作り

            ⑤技術・質の並列化

            ⑥高い技術・質を求められない店舗の増加

            =レッドオーシャン

 

これらに該当する店舗が陥りやすい課題は、最終的に料理人のモチベーション低下を招くのではないでしょうか。

 

【課題1】店舗規模に伴う料理の均一化

宴会主体のコース料理、つまり大量生産可能な料理が主体となる。年間を通して、季節感のない似通った料理ばかりになり、料理人のモチベーション低下を招く。

 

【課題2】同業種同クラスの店舗の増加

店舗間の客の奪い合いが激化し、価格競争に陥りやすい。そのため、数値管理や経営計画の不安定化を招き、経営悪化につながる。給与や待遇などで、従業員のへのしわ寄せが来ることで、結果的にモチベーション低下につながる。

 

EAT+として、課題にどう挑むか

すべての飲食店が上記の課題を抱えるわけではありませんが、課題を想定した上で展開を考えていくことは企業戦略として重要です。EAT+は、以下の2つを軸とした展開を計画しています。

 

【展開1】正規雇用を基盤とした「技術の向上・キャリア支援

技術や質が安定した料理人を雇用するだけではなく、様々なスキルを社内で保有・共有することにもつながります。OJT制度の充実やキャリア支援によって、社員のスキルアップをサポート。将来的にはジャンルにとらわれない店舗展開の可能性も広がると考えます。

 

【展開2】小規模店舗での利益の「最適化

繁忙期と閑散期を比較した時の売上・経費の差を抑えることで、年間の利益率を安定化させます。これによって経営計画を立てやすくなるため、お客様や従業員に還元していきたいと考えています。

 

 

導き出される戦略

EAT+では少数精鋭で利益の最適化を図る集団を目指します。そのためには、料理技術と経営知識を併せ持った「ゼネラリスト」の育成が必須です。

        

EAT+の起業理念「飲食業界を再発明する」。経営活動において「料理人」の在り方も再発明していきます。

 

 

 

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※9月上旬より始まる「助走型リクルーティング制度」での募集。

募集要項を詰めています故もう少しお待ち下さい。